Народы Дагестана
Архив номеров » № 5, 2016 от 7 Апреля 2017 г » Общество » Гастрономическое искусство Дагестана в международном эквиваленте

Гастрономическое искусство Дагестана в международном эквиваленте

 Виноград в Дагестане рос всегда. Его стебли обвивали вяз пробковый, черный тополь, грецкий орех и боярышник, кизил и алычу в дельте реки Самур – в лесу, чья история начинается в третичный период. Правда, первое упоминание о виноградниках и в частности о виноградных плантациях относится к одной из ранних столиц Хазарии – городу Семендеру, который находился на территории нынешнего селения Тарки. Остатки жилых кварталов Семендера составляют здесь не менее одного километра в длину и опускаются вниз по склону горы не менее, чем на 700 метров. Семендер – персидское название, которым пользовались хазары. Оно означает «крайняя дверь», так как город стоял на выходе из гор в степь. Арабский географ ал-Басхи (около 850–934 гг. нашей эры) увидел в окрестностях Семендера много садов и виноградников. Этот город, по его мнению, был богатым ремесленным городом. О том, что и как пили жители Семендера, история умалчивает, нет данных о застольях в первом государственном объединении на территории Дагестана – Кавказской Албании, которая объединила 26 племен и просуществовала 800 лет. Виноделие в Дагестане стало развиваться в XVIII веке и даже привлекать иностранных предпринимателей.

В 1842 году в Дагестане появился город, на гербе которого была изображена виноградная гроздь. Таким городом стал Кизляр… Вот что было записано веком позже в путеводителе Дагестанского государственного объединенного и архитектурного музея:

«Герб Кизляра, относящийся к 1842 году, представляет собой изображение щита, разделенного на две половины: в верхней половине герб Кавказской области, а в нижней изображен виноградный куст… Виноградный куст до сих пор украшает герб города».

В Дагестанском государственном объединенном историческом и архитектурном музее существовал специальный раздел, посвященный легкой и пищевой промышленности республики. На красочной карте Дагестана виноградными гроздьями отмечались зоны виноградарства, общая площадь которых занимала 84 тысячи гектаров.

«Дагестан дает 70 % вина и виноматериалов на Северном Кавказе. В экспозициях знаменитые местные вина и коньяки. 32 золотых, 26 серебряных медалей, 6 Гран-при». Так по достоинству оценено мастерство дагестанских виноделов…

К 1985 году площадь виноградников возрастет до 100 тысяч гектаров, значительно вырастут и площади под садами… Садоводы республики продают государству ежегодно 60–70 тысяч тонн плодов, а винограда – до 350 тысяч тонн… Дагестан занимает первое место среди краев, областей и республик Российской Федерации по производству виноматериалов. Эти факты, подтвержденные статистическими данными, относятся к восьмидесятым годам прошлого века. Хотя стоит отметить, что и в те годы не вся продукция пользовалась успехом…

Сегодня качество ведущих винодельческих заводов по-прежнему высокое, но с сырьем большие проблемы. Количество виноградников в республике почти в два раза уменьшилось и даже там, где они сохранились, занимают меньшую площадь, чем раньше.

Такой ситуацией заинтересовался Леонид Владимирович Гелибтерман и в его лице Экспертный совет по эногастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО). Тем более, что Леонид Владимирович не только член Экспертного совета, но и председатель подкомиссии по новым отделениям региона Европа – Африка, а также президент Международного общества любителей вина и высокой кухни.

Вместе с представителями республики – доктором исторических наук, профессором Московского индустриального университета и приверженцем гастрономического туризма (кулинарное искусство) и спортивного рыболовства Махачем Мустафаевичем Вагабовым и Эльдаром Магомедовичем Эльдаровым, доктором географических наук, председателем Дагестанского отделения Русского географического общества – Леонид Гелибтерман посетил плантации винограда в южном Дагестане, а также познакомился с деятельностью винных и коньячных заводов республики. Успех этих предприятий представитель Экспертного совета ООН Леонид Владимирович Гелибтерман связывает прежде всего с гастрономическим туризмом, а также он считает необходимым увеличение виноградных плантаций, дающих солидную прибыль.

После поездки ее участники поделились своими впечатлениями с представителями прессы. И, конечно, первое слово дали гостю республики Леониду Владимировичу Гелибтерману.

Л.В. Гелибтерман: «Гастрономический туризм – одно из направлений туризма, которое сейчас в мире развивается бурными темпами, это большой бизнес, подсчитано, что в прошлом году только гастрономический туризм в чистом виде составил 12,5 млрд долларов США в мире. В этом году мне посчастливилось участвовать в II Глобальном форуме ООН, Всемирной туристской организации, который был посвящен гастрономическому туризму. Первый прошел в прошлом году в городе Сан-Себастьян в стране басков – в Испании, а второй прошел в городе Лима в Перу. Мне посчастливилось там выступить о российских возможностях гастрономического туризма. В рамках проекта «Визит в Дагестан» я приехал сюда для того, чтобы посмотреть, какие в Дагестане есть перспективы и возможности для развития гастрономического туризма. В Дагестане прекрасные возможности, но с этим надо научиться работать…

Гастрономический туризм в России во многих регионах хорошо продвигается и губернаторами, и комитетами, и министерствами по туризму. Дагестан, конечно, в этом отстает, несмотря на богатейший потенциал».

М.М. Вагабов: «Следует сказать, что гастрономический туризм развивается очень интенсивно, качественно во многих регионах России, мы здесь значительно отстаем, хотя есть потенциал, разнообразие кухни, качество. Есть горные зоны, в которых давно уже нет никаких химикатов в связи с определенными экономическими трудностями, никаких удобрений не используется, все натуральное. И в этом преимущество развития здесь экологического и гастрономического туризма. В Дагестане есть селения, в которых по 20-30 домов пустует. У нас в традиции построить дом в селении, а жить в городе. Такие дома можно отдать под проект. Приезжают люди, проводится прием, презентация кухни, действия, связанные с гастрономическим туризмом. И не надо никаких особенных вложений, о которых говорят в Министерстве по туризму, когда предлагаешь им развивать это направление. Все можно сделать гораздо проще, это не так сложно, как представляется.

Совершенно не подозревая, что я занимаюсь развитием гастрономического туризма, лет 8 назад я пригласил в Дагестан Николая Баратова, тогда он был главным редактором журнала «Барбекю», позднее он стал судьей международной категории А во Всемирной организации шеф-поваров. И мы начали исследование. Итог этих поездок – эта книга, это начало большого пути, поскольку каждый, кто видел эту книгу, спрашивал: «А где здесь рецепт?». Сейчас у нас задача переиздать книгу с рецептами от знаменитых шеф-поваров Дагестана.

Следующий проект посвящен виноделию, напиткам, сокам, всему, что у нас производится в этом плане в Дагестане. У нас ведь традиция приглашать всемирно известных специалистов в этих областях, таких как эксперт ООН по эногастрономическому туризму Леонид Владимирович. Он посетил Дагестан и начал работу над этим проектом».

Л.В. Гелибтерман: «Для чего человек ездит в путешествия? Он едет за впечатлениями, он не едет за кроватью в гостинице, он не едет за тарелкой вкусного супа, основное, что у него остается – это впечатление. Поэтому я, говоря о Дагестане, вспоминаю те впечатления, которые у меня остались. Когда тебе комфортно, когда тебя окружают люди, с которыми тебе интересно, значит, ты в это место вернешься, значит, ты будешь радоваться горной природе, радоваться минеральной воде, радоваться дружескому столу. Мне удалось побывать в нескольких местах. Трудно составить впечатление после таких коротких пребываний. Были мы в Дербенте, Дербентскую крепость осматривали минут 10. Конечно, у меня нет сложившегося впечатления о городе… Мы посмотрели ведущие предприятия, познакомились с людьми, познакомились с технологиями, с продукцией. Верю, что при нормальной поступательной работе индустрия, связанная с производством минеральной воды, с производством соков, и винодельческие предприятия могут эффективно развиваться, поставлять в Россию качественную продукцию, более того, можно подумать об экспортном потенциале. Если говорить о гастрономическом туризме, эта тема требует серьезного изучения. Я уже говорил о Перу, маленькая латиноамериканская страна, очень похожая на Дагестан. В Перу многие люди едут именно за гастрономическим туризмом, несмотря на то, что там есть прекрасные памятники, один Мачу-Пикчу чего стоит. Думаю, в Дагестане проект может быть реализован…

Надо создавать свои марки. В ходе наших поездок по республике выяснилось, что у Дагестана нет своих гастрономических брендов, то есть того, что можно было бы произвести и сразу ясно было бы, что это Дагестан. Ну, например, у ваших соседей в Северной Осетии есть пироги…

У дагестанцев прекрасные блюда, соусы, но дело в том, насколько блюда эстетично поданы, насколько повара стремятся и умеют их украсить, какая посуда – вот что крайне важно. Здесь у вас есть большие резервы. Вновь привожу в пример Перу, очень много там камня. Что они делают? Они специально делают посуду из камня и все подают в каменной посуде, получается красиво, изысканно и не нарушает никаких традиций».

Э.М. Эльдаров: «Хочу добавить, что на нашем побережье, в отличие от других участков побережья, мы можем встречать рассвет и любоваться восходящим солнцем, потому что наш берег обращен на восток, море наше теплое. Если мы сможем наш теплый и солнечный Дагестан преподнести в самых лучших красках туристам, то к нам будут приезжать. Недавно на конференции я услышал, что у нас имеется более 30 сортов винограда и каждый сорт винограда – потенциальная марка вина. Что бы Вы могли сказать об этом разнообразии перспективных марок вин?»

Л.В. Гелибтерман: «Есть два популярных сорта виноградных вин, всемирно известных, – это белый сорт шардоне и красный сорт, и в подавляющем большинстве стран мира эти сорта винограда и вина из них вы можете найти. Это с одной стороны, но с другой стороны, сейчас в каждой стране жители говорят: «Мы уже устали от засилья этой глобализации, мы хотим чего-то особенного, мы хотим вернуться к своим корням». Кстати, такой всплеск и интерес к гастрономическому туризму был обусловлен тем фактором, что люди, защищаясь от процессов глобализации, стараются глубже уйти к своим корням, к национальной кухне, которая и есть как раз тот якорь, заставляющий держаться за свою культуру, традиции и обычаи. Поэтому виноделие, как часть культуры, традиций, должно обращать внимание на аборигенные автохтонные сорта винограда, их в Дагестане предостаточно, это плюс. К сожалению, во времена Советского Союза все усилия виноградарей были брошены на то, чтобы давать вал, культивировались сорта винограда, дающие большой объем. Что же произошло? Многие дагестанские автохтонные сорта винограда пришли в упадок, к примеру, очень хороший сорт винограда «Алый Терский» практически пропал. И это грустно. Мне кажется, что одно из преимуществ Дагестана в том, чтобы возрождать автохтонные аборигенные сорта винограда, продвигать их и через них свою самобытность».

М.М. Вагабов: «Мы побывали на 6 предприятиях и нигде не видели оборудованной площадки для приемов туристов. Что стоит оборудовать при каждом заводе помещение с бочками, с дегустационным залом… Это не будет пьянством, это будет популяризацией дагестанских вин!»

Л.В. Гелибтерман: «Одна из тенденций, существующих в Российской Федерации вообще и в Дагестане в частности, это появление микровиноделов. И раньше были люди, делающие домашнее вино, но сейчас вино не только делают, но и выдерживают в бочках, некоторые даже бутилируют. И многим ценителям вин интересно попробовать такое авторское вино. Они прекрасно знают адреса виноделов и специально либо заказывают, либо ездят к ним. Как мне сказали, в Дагестане есть примерно 150 таких авторских виноделов, чьи вина представляют из себя большой интерес. Это нормальный процесс, когда есть крупные предприятия, решающие свои задачи, а есть микровиноделы, делающие уникальные авторские вина, которые в небольшом количестве можно найти, попробовать и получить удовольствие, потому что именно микровиноделы культивируют аборигенные сорта винограда, и это будет выделять их из общей массы. Это интересный процесс и, мне кажется, позитивный.

…Существует Всемирная организация «Виноградное вино», в которую входят примерно 65 стран мира, в том числе и Российская Федерация. У них есть специальная секция «Вино и здоровье». Ученые занимаются как раз изучением полезных для здоровья свойств того или иного вина. Я сейчас даже не об этом, я о традициях, ведь весь вопрос состоит в том, что такое вино с философской точки зрения. Если ты получаешь удовольствие от процесса, а не от последствий, то это просто совершенно разные подходы. У вас исторически производилось вино и есть его производители. Есть своя специфика, как и в любом другом деле. Я никогда не защищал пьянство, это отвратительное социальное явление, но то, что бокал вина может послужить прекрасным дополнением обеда, тоже, с моей точки зрения, оправдано…

Виноделие в Дагестане еще и с историей связано. Я нашел стул, на котором сидела Любовь Орлова, на котором сидел Папанин, но никто об этом не знает. Стул стоит в маленьком кабинете и хорошо, что есть человек, который эту историю знает. На Кизлярском заводе сохранилась бочка, из которой Сталин отправлял вино Черчиллю. Насколько я знаю, в Дагестане собираются восстанавливать Воронцовские подвалы. Я открыл для себя Пушкин-Тау, об этом я совершенно не знал. У вас есть интересные объекты, о которых даже не все местные жители знают, а когда ты хочешь привлечь туристов, нужен набор таких интересных фактов».

Леонид Владимирович Гелибтерман уехал из республики, но обещал приехать снова для того, чтобы дать жизнь проектам, не требующим особых затрат, но делающим жизнь красивее, интереснее и богаче… И, конечно, приятно, что программу поддержал Экспертный совет ООН.

«назад

Фотолента

фотографий: 5

Л.В. Гелибтерман

Категория фото: Общество »

Винотека в Дербенте

Категория фото: Общество »

Л.В. Гелибтерман на международном форуме

Категория фото: Общество »

Виноградники с. Дарваг

Категория фото: Общество »

Виноградари Каякентского района

Категория фото: Общество »
Учредители: Министерство по национальной политике, информации и внешним связям РД и журналистский коллектив